[產地專欄] 建福茶莊杜春明師傅

<文、圖：顧明和>

只要喝台灣茶有些年月的人，很容易會接觸到以傳統炭焙法精製的工夫茶，這樣的茶，不同於主流的清香型高山茶，它多半要經過火侯穩定的龍眼炭不斷施以長時間的烘焙，使茶葉變得更加穩定，香氣沉實而富有餘韻，不但耐於久藏，更比一般茶品還能滿足一些老茶客心裡蠢動的茶癮。

其中，近年來在茶客間最能引起討論的，絕對非「紅水烏龍」莫屬。由於紅水烏龍製作上不但繁瑣費工，有著隨時會做壞掉的風險，對於一些老茶客挑剔的嘴巴，若是做得不夠地道，還可能一不小心砸了自己多年的招牌，因此在台灣，如今會作、敢作紅水烏龍的茶師已經不多，而主掌建福茶莊的杜春明師傅，正是台灣僅存不多，擁有一身頂尖製茶技藝的茶界名人。

其實，杜春明雖然喝茶一輩子，但一開始他不是以製茶為業的，他年輕的時候，本來是個音樂家，只因喝到後來，竟找不到自己想喝的那種味道了，找上茶農請他們配合做茶，得到的回應卻是：「你懂什麼？那樣子做出來的茶不好喝啦！怎麼會有人要買？」於是杜春明索性跳下來自己學、自己做，包下茶園一整天採收的茶菁，名正言順的在茶廠監工，一邊學習不同茶師的獨門絕活，一年不到，花去五百萬元，卻學得一身取代不來的好工夫。

聽著杜師傅自述自己的學茶經歷，我們忍不住直接的問：「像這樣半路出家，真的能夠學得這麼好？」原來，杜春明的祖父在福建泉州就是製茶人，父親雖然沒有繼承家業，但從小耳濡目染，也足以指導學茶的杜師傅找回那傳統的手法技藝。這樣的家學淵源，著實令我們驚訝，因為福建泉州，正是歷史悠遠的知名茶鄉，如今台灣引以為傲的茶樹與製茶技術，最早就是源於此地。

我們談到了紅水烏龍，他取出一包剛複焙完成的2006夏紅水烏龍，產自高海拔東眼山茶園，以泥爐、龍眼炭、日本老生鐵壺候湯，泡了起來。他說：紅水烏龍，顧名思義就是茶湯的顏色較紅，甚至接近於紅茶，在製作時，由於發酵程度較高，過猶不及之間的平衡點很難掌握，發酵過輕則失去紅水的本色，太重又容易讓茶葉枯死，影響滋味。而且，製好的毛茶還不算完工，要再加上前後多次，總計一百小時以上的龍眼炭焙才能達到茶客的要求。

「這麼費工的製作，紅水烏龍到底有什麼魅力值得大家這樣去追求？」我問。

「會找紅水烏龍的人，大多都是在找一個記憶中的傳統味道。」杜師傅說。早期的台灣茶，一來高海拔尚未成為風尚（紅水烏龍製法最早出現在凍頂茶區，當時海拔500-600公尺的凍頂山已經是台灣最高的茶區了），二來多屬於家庭式少量製作，技術層面還不能克服輕發酵毛茶苦澀難以入喉的問題，因此多半將茶葉的發酵程度提高，並且用焙火來修飾茶葉中的缺點，很自然的就作成了紅水烏龍。而許多喝了二、三十年茶，見證台灣茶轉變的茶客，如今卻再也找不回二十歲時剛接觸茶的驚豔滋味，那無限美好的懷舊情思，就寄託在這古早味的「紅水烏龍」上了。

「工夫茶，不是那個武功的『功夫』，而是台語裡面很費工夫的『工夫』。」杜師傅感嘆說，做這種茶，兩三天不睡算是家常便飯了，每一個環節最重要的就是細心去觀察茶葉的轉變，「你要能夠讓茶聽你的，你要它往這邊走，它就不能往別的地方」，難怪有人說，杜春明師傅的茶有一種個性，一種很濃厚的文人味，好像在品飲的時候，總是能夠感覺到製茶人想要表達的話語。含一口濃釅的茶，隨著香氣與喉韻的轉折搖擺舞動，你彷彿感覺到自己正在讀懂這一壺由霖水灌溉、山土育養、陽光曝曬、炭火薰焙而成的茶，每一個步驟，都是學問。

杜師傅聽後一笑：「有時候，我在做茶的時候也會想起某個人，一邊做，一邊就想，等這茶好了之後給他喝，他應該可以喝得懂。」這樣子，藉著一杯茶的交心，我想，應該是最好的一種品茶方式了。