第120集 5/26首播 正港台灣製 在欉紅

【新消費時代】在欉紅

樂活態度掀起一股新消費運動，在台北的248農學市集，天然有機和在地食材，成為民眾安心選購的商品，其中一攤專賣手工果醬的「在欉紅」格外引人注目，這個由四個七年級生創業的品牌，希望透過品牌的力量，為台灣農業貢獻心力。

原本學醫的顧瑋，放棄高薪的工作，和朋友們創辦了「在欉紅」，以法式甜點的概念來製作手工果醬，希望在眾多新鮮好吃的台灣水果當中，以最具地方特色的品種製作。

手工果醬的製造方式，比一般人想像得要講究，進了廚房的水果，剔下果肉要先用糖漬一天，才能開始熬煮。熬煮果醬專用的銅鍋，在使用之前必須先把氧化的表面清潔乾淨，熬煮出來的果醬就不會因為沸騰而變色。今天到貨的紅心芭樂，開箱就得馬上處理。

創業初期在自家廚房製作果醬的顧瑋，用營收投資了中央廚房，在製作果醬的同時，也能同步消毒空罐，熬煮完成的果醬，要馬上裝罐封瓶，確保果醬的風味。這些 一罐罐用手工封罐的果醬，還得倒扣在進鍋爐殺菌一次，才算真正完成製作。每一個品項都至少需要兩個工作天來處理，一天產量才上百罐，銷售自然要選氣味相投 的通路才行。在欉紅的第一個通路，就是找上248農學市集的楊儒門，希望建立消費者對台灣農產品的新印象。

別以為這種市集只有菜籃族才會來，年輕的謝小姐，也經常來這裡尋寶，對於專賣台灣在地水果的在欉紅，留下了深刻的印象。在欉紅的「在地關懷」價值，漸漸打 響名號，當誠品書店成立「誠品知味」這個展售台灣食材的品牌，在精緻展現味覺和凸顯文化意涵的定位下，自然找上在欉紅合作。

採 用法式甜點方式、純手工製作的果醬，直接和消費者面對面，跳過中間的盤商，將利潤回歸給農民，這樣的作法，未來還會拓展到其他的農產品。四個七年級生用二 十萬創業，在欉紅目前月營業額平均在三十到六十萬；用盈餘投資的中央廚房，未來希望在這裡，為台灣農產品，做出更多好吃的原味。節目邀請到七年級創業的顧 瑋，暢談放棄醫學路、想為台灣農業貢獻的夢想，以及實踐過程中的感想。

在欉紅網址：http://www.redontree.com.tw.

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如果一條路不好走，你會繞道行，還是堅持前進？

三個七年級生，面對不適合做果醬的台灣水果，他們選擇用心拚下去，最終，在美食家口中，一抹驚豔不已的好味道在台灣誕生……

作者：李雪莉 出處：天下雜誌

初昇的月亮最是婉約，乳酪一般的暈黃色光，暖熨最真實的安慰；淡雅的香氣中隱隱透出一絲來自枝上初摘下來的新鮮氣息……

 

苗栗的白布帆軟枝楊桃，不必甜得濃郁，自是一分國色天香。

這是「在欉紅」為每一個特製果醬上寫的介紹。研究台灣水果多年的美食專家葉怡蘭初次品嚐後，都說，「感覺很驚艷！」

原因是目前國際市場欠缺熱帶水果製成的果醬，但「在欉紅」卻極有可能站上世界果醬系譜，留下蹤跡。

很難想像「在欉紅」的推手是三位平均年齡二十七歲的七年級生，主要概念來自聰慧清瘦，畢業於台大動物系、分子醫學研究所的女生──顧瑋。

就在一年前，顧瑋畢業前也有不少七年級生對未來的茫然。

「我屬於很晚熟的人，從小讀書順利，沒什麼工作經驗，如果不出國留學，馬上得跳進社會找工作，不做研究轉行又難，」

顧瑋坦誠說出這一代「高學歷，高挫折」的挑戰。

她重新思考自己的熱情，想到自己從小喜愛品嚐美味，尤其是經常網購法國知名手工女主廚Christine Ferber（ＣＦ）的果醬。

大家眼中的乖乖牌學生開始把對生命探究的研究精神，帶入果醬世界裡。

她與台大園藝系大四學生林繰取開始蒐集台灣水果的資料，並請法國學藝的台灣廚師當顧問，展開自製果醬之旅。

持續製作六個月，卻頻頻失敗；顧瑋回憶那段嘗試的過程說，

「就是吃得到誠意，吃不到美味，可以感覺到樸實的家庭甜品，但完成度不夠，好像感受不到靈魂。」

好果醬，要有心還要有靈

她想把台灣水果做成果醬的心，觸動了師傅，這位師傅也決定加入團隊；

為了確知手工果醬的成功關鍵，團隊飛往法國阿爾撒斯拜訪知名女廚ＣＦ的甜點店。

在那裡，顧瑋看到Christine Ferber穿著髒髒的圍裙，帶著十多個廚師一起工作，

全副精神專注在攪拌和觀察眼前的八個黃銅鍋，關火和起鍋那刻，女廚師監軍亳不馬虎。

「原來做果醬就像釀好酒，要有心還要有靈，不只靠技藝，還要傳遞一種精神，」顧瑋的法國之旅堅定她做出台灣果醬的決心。

顧瑋把品牌取為「在欉紅」（Red on Tree），以台語發音指的是果實在枝頭上最適當熟成的完美狀態。

雖然看到水果王國的潛力，但要把熱帶水果做成果醬，卻有相當的困難。

果醬重要的三個元素是酸、香、甜，

但熱帶水果的特性是酸味與香味不足，特別是因生長速度太快，香氣難以凝聚；

由於製作過程會加大量的糖，台灣水果糖份偏高，反而容易有焦糖化現象，這就是為什麼知名果醬多半來自溫帶國家。

創造台灣紅心芭樂果醬

團隊從前端的品種尋找，到中端的製作，用心克服熱帶水果的侷限。

他們到處請問學校教授、農改場、上網找資料，尋找合適品種；

但最常遇到改良場的人說，「你們要的方向跟水果培育潮流正好相反（目前水果改良是朝水份多、甜度高、氣味低的方向）。

如市面上的金鑽鳳梨、珍珠芭樂、愛文芒果因甜度高，反而不是果醬最佳選擇。

在走訪鄉鎮找尋水果的過程中，他們重新挖掘一些被遺失的味道，例如有濃郁香氣的彰化紅心芭樂。

他們也直接向農民收購，避免中盤商的剝削，並儘可能採用無毒與有機的品種；而他們不添加防腐與化學劑，希望用天然原料給消費者健康的果醬。

目前大力推動無毒農業的楊儒門第一次嚐到在欉紅果醬時的反應是，「紅心芭樂和燈籠果是我兒時的記憶，對啊，好像消失很久了！」

除了努力尋求合適特別的原生種，在欉紅團隊也努力創新製程，彌補熱帶水果天生的弱點。

他們運用蜂蜜、巧克力、烏龍茶葉等香料與水果搭配，製作出像綠檬巧克力、肉桂柳橙香蕉等口味。

葉怡蘭觀察，新一輩做果醬不再受限於傳統果醬的作法，在欉紅不但表達出水果的質感，也聰明的以檸檬等酸味淡化台灣水果的甜。

二二○克手工果醬每罐單價約三百二十元，顧瑋偶而會遇到消費者說，「這價格可以買好幾罐自由牌女神果醬。」

但她不氣餒，飽滿的自信裡不帶傲氣地說道，「這代跟上代的人不同了，我們的是世界級的果醬，有本土關懷，又有獨特好風味。」

憑藉著這股自信，去年十月正式生產後，短短不到半年間，在欉紅從每個月生產六百罐到目前的一千罐；

包括楊儒門的248農學市集、誠品知味、葉怡蘭的網路鋪子Pekoe都看到它的潛力而邀請上架。

做一個相信自己的事業

從採買、製作、封罐、包裝、會計到業務，顧瑋和林繰取身兼多職，而師傅則專心研發；顧瑋還透過翻譯生物期刊貼補支出。

在欉紅短期的目標是每月生產兩千罐，達到損益兩平並有五％的獲利，為了這個目標，他們已準備好增資為三百萬元。

長期目標則是希望建立產地水果資料庫，甚至與農民談契作。

當幾位都市小孩、學院派的七年級生聚在一起，他們因為用腳走入山地和農田，用心品味台灣水果的美好，而成就了在欉紅。

「做一個自己相信，也相信自己的事業，」青春的顧瑋說出了心中的相信，也說出了這一代的自我期許。