Je ne sais si le cafe et le sucre sont necessaires au bonheur de l’Europe, mais je sais bien que ces deux vegetaux ont fait le malheur de deux parties du monde… le sucre devrait etre amer de tant de larmes.
Maguelonne Toussaint-Samat
我不知道咖啡跟糖是否為歐洲快樂的必需品, 但是我知道這兩個產品帶來了世界兩洲的不幸…
糖應該因它所帶來的悲傷而轉為苦澀
糖的使用
水果中糖分的自然含量為10%~15%, 將糖加入水果後, 經由烹煮的過程, 可以將糖分增加至65%, 這樣就可以延長它的保存壽命. 當然, 果醬裡所加的糖會因水果本身的糖分作更改. 最早期的果醬是不外加糖分的. 以小火長久的熬煮, 會使得水果裡自然的糖分濃縮至65%. 但是長久的熬煮過程將會喪失水果的風味及維他命. 果醬的難度之一, 就在於糖度的控制. 如果一次加太多糖, 則糖度將會太快到達, 水分則蒸發不足, 影響水果吸收糖分的速度, 造成果醬結晶化. 如果一次加太少, 則需要到達65% 的時間將會更久, 形成風味的喪失及口感的軟化.
- 特級砂糖: 最常使用的糖, 大約0.6mm 見方, 來源通常有甜菜糖及甘蔗糖. 如果來源是甘蔗, 則會有一道純化的手續. 因為它的化學作用, 所以糖漬, 甜點也最常用這種糖. 甜菜糖與甘蔗糖經過實驗後, 單純的就甜度是沒有差異的. 此外, 特級砂糖也可用來作煮糖使用.
- 細砂糖: 其實就是特級砂糖過篩後的細砂糖, 如果在沒有特級砂糖的狀況下, 是可以採用細砂糖的.
- 方糖: 常見的方糖, 與細砂糖沒有差別, 在醃漬時雖不好使用, 但在作糖水或煮糖時是可以替代的.
- 冰糖: 煮過後的特級砂糖, 因為結晶化而形成更大的顆粒. 實驗顯示, 就口味而言, 雖然冰糖會有更清楚專注的甜味, 但就果醬中的味道需求而言, 冰糖在果醬中並未造成巨大改變.
- 二號砂糖: 它本身所帶有蘭姆酒, 香草, 香料的味道, 非常適合於果菜醬的製作. 就果醬製作而言, 這種風味強烈的糖最好與本身風味一樣強烈的水果並用才可相得益彰. 同時, 因為他並不是純化過後的糖, 所以雜質會增加, 使得果醬發酵的可能性變高. 在果醬使用上需得特別小心.
- 黑糖: 有焦糖風味的糖, 與二號砂糖一樣, 有利於果菜醬的製作. 就果醬製作而言, 過多的黑糖將會把焦糖味帶入果醬中, 煮過之後塘的味道將會壓過果味, 所以較適合與特級砂糖一起使用.
- 蜂蜜: 古老的果醬也是以蜂蜜所製作的, 但是現在蜂蜜的風味明顯, 已漸漸的被作為調味品. 在使用上, 因為蜂蜜的甜度比特級砂糖高, 所以要相對的減少砂糖的用量, 以免過量.
- 代糖: 因為代糖本身不是糖, 所以在口感上以及保存上都不具有任何效用, 只純粹為調味品. 適合製作無糖的果醬使用.
糖的使用因人而異. 有人在乎有機養身, 有人在乎口感香氣, 更有人在乎卡路里多寡. 在欉紅初期研發方向是以口感香氣為主, 所以使用的為晶冰糖與砂糖，畢竟果醬還是有果醬的範疇跟定義。
如果有一天研發方向為有機養身, 那冰糖枸杞醬說不定就是第一個品項.
當然, 前提是要有那一天 (笑)
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