我們知道,果醬之道!

銅鍋果醬烹煮是自古以來最普遍最常用的殺菌方式,在家裡我們將水果加點糖煮一煮,就可以輕鬆地做出風味不錯的果醬,放在冰箱裡保存也不容易有壞掉的疑慮,但如果是要販售的果醬,當然不能只是加糖煮一煮就能上市囉。果醬是屬於含糖量較高的食品,一般而言細菌在高糖或高鹽(水活性較低)的環境下,較不易滋生。糖漬或是鹽漬類的食品,都是利用降低水活性的原理來達到延長食品保存期限。

何需人工防腐劑

熬煮果醬時,我們以「煮糖溫度計」測定,加熱溫度至少要達攝氏103-105度以確保殺菌效果;接下來,是

「熱」──熱充填:剛烹煮好的果醬趁熱裝入高溫的容器內(維持高溫可避免菌的生長)
熱充填
「脫」──真空脫氣機:使用機器脫除罐內少許的空氣,再次大大降低果醬氧化敗壞的機率。(關於機器詳細註解請參見主廚小字典)
脫氣機
「殺」──第二次殺菌法:將已裝滿果醬的玻璃瓶靜置於熱水中(這個方法稱為靜置常壓殺菌)
二次殺菌

如此縝密的製作流程,花費的人力時間也都要比一般工法多,利用高糖分、高溫、低pH值、及低氧的多重欄柵效應,才能做到真正的在欉紅無添加果醬,成為大家安心享用的美味,哪還需要人工防腐劑呢!

  • 主廚小字典(內含專業字眼,慎入)
    [真空脫氣機]
    空氣促進色素、香氣、脂肪、維生素、酚類化合物的氧化,促使好氣性微生物繁殖,使果肉懸浮物漂浮,脫氣可以防止內容物的品質劣化,包括變色、變味及維生素等營養成分的破壞,幫助玻璃罐罐蓋的密合 (罐內於脫氣冷卻後產生負壓)

果醬,酸才好

主廚番外篇熱加工罐裝食品(如:果醬或罐頭食物)主要可分為兩類:pH值高於4.6為「低酸性食品」,低於4.6則為「酸性食品」。而「低酸性食品」經FDA規定一定要經過密閉殺菌釜高溫殺菌!(簡單說就是一種高溫壓力鍋)

我們要感謝造物主的美意,還好水果類產品通常都屬於「酸性食品」,一般攝氏100度以下加熱條件殺菌即可,否則一旦經過超高溫加熱,水果風味也會跟著細菌們一起蕩然無存了。

考量食品安全,我們在熬煮果醬時,將溫度提升至攝氏103-105度,為的是確保殺菌效果。工業製造上會透過添加檸檬酸鈉來降低產品的pH值,在欉紅則是配合水果風味選用黃檸檬或綠檸檬,適量的檸檬酸味能讓水果的風味更豐富,美味的巧合!

酸味與果醬的美味關係

台南綠檸檬翻看果醬食譜,配方幾乎都會出現「檸檬汁」,一般認為可以增添果醬的風味層次。
其實,案情不只大家想像地如此單純……
  
以味覺感官的角度來看,酸味以及甜味是會互相抑制的,兩杯同樣濃度的糖水,其中一杯加了些許檸檬汁,你會發覺,加了檸檬汁的糖水喝起來沒有這麼甜了。
  
回到果醬製作,為了確保抑菌條件,我們添加一定比例的糖,另外添加檸檬的酸,可以讓甜味不再那麼強烈、直接而容易令人生膩,除此之外,檸檬汁還有一項非常重要的功能:調整pH值!

水果大集合我們要感謝造物主的美意,水果類產品通常屬於低於pH4.6的「酸性食品」(註一),攝氏100度以下加熱條件殺菌即可,一旦經過超高溫加熱,水果風味也會跟著細菌們一起蕩然無存了。(註二)
  
工業製造則會選擇添加「檸檬酸鈉」來降低產品的pH值,除了成本較低,使用的果材物料本身風味不足,檸檬汁的酸味會讓每樣產品吃起來都變成檸檬口味;好在我們的果材都是個性明顯的狠角色,配合選用黃檸檬或綠檸檬,檸檬酸味能讓果醬的風味更豐富,美味的巧合!

  • 註一:熱加工罐裝食品(如:果醬或罐頭食物)主要可分為兩類:pH值高於4.6 為「低酸性食品」,低於4.6則為「酸性食品」。而「低酸性食品」經FDA規定一定要經過密閉殺菌釜(簡單說就是一種高溫壓力鍋)高溫殺菌,才能食得安心。
  • 註二:考量食品安全,我們在熬煮果醬時,將溫度提升至攝氏103-105度,為的是確保殺菌效果。
  • 主廚小字典(內含專業字眼,慎入)
    [真空脫氣機]
    食品中最容易造成人體危害的肉毒桿菌,在pH4.6以下之環境生長就會受到抑制。