<媒體報導_經濟日報> 用在地水果 打造品牌

【經濟日報╱文/李至和】

2009.02.07 02:54 am「擷取果實最完熟美好的那一刻」,這是顧瑋在部落格上寫下創業的初衷;而這句話也代表在欉紅果醬的品牌精神。

顧瑋的個性有點靦腆,但講起創業的理想時,又不禁顯現出驕傲的神氣,談到每種果醬的個性時,更是滔滔不絕。

如果試吃果醬的人大力稱讚「真是好好吃」,顧瑋的眼神裡更藏不住滿滿的喜悅。

她說:「量產的果醬,並不是我眼中的競爭對手。」她對以手工製作、使用在地當季水果、無添加等特色,更是感到驕傲。

她表示,非常認真看待每一種水果,並嚴謹思考如何讓果農也因此受益。顧瑋說:「我的創業動機不只是為了賺錢。」

在欉紅的水果都是直接向具有生產履歷的產地購買,除了希望買到第一手、品質最好的水果,更重要的是,希望農民避免透過中間盤商,利潤可以直接回到農民身上。

顧瑋創業的理想很大,當她談起這些想法時也很有氣魄。

她更努力實踐每一個設定的目標,逐漸帶動在欉紅成長茁壯,

不僅在248農學市集設攤,更在博客來網路書店上架販售,今年還在誠品書店內的誠品知味台灣美食專櫃販售。

隨著通路逐漸增加,顧瑋也為在欉紅訂下新年新希望,她說:「希望今年在欉紅就能損益兩平,成為可以自立更生的台灣果醬品牌。」

原文連結: http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF6/4722543.shtml

<媒體報導_經濟日報> 在欉紅手工果醬 正港台灣味

【經濟日報文/李至和】

假日的248農學市集,在充滿土地香氣與汗水淋漓的新鮮蔬果攤中,

一位年輕女孩端起一小匙手工果醬請來往客人試吃,並強調這些果醬都是使用台灣的新鮮水果、手工製作。

果醬品牌為「在欉紅」,台灣傳統的鳳梨、香蕉、荔枝、軟枝楊桃,都成了甜滋滋的果醬,連紅心芭樂也不例外。

七年級生 從愛土地出發

在欉紅商坊負責人顧瑋是七年級生,她放棄台大分子醫學研究所的高薪工作,主要是想做一個可以帶給自己與她人幸福的事業,

從愛土地的理想出發,立志要做台灣第一個本土果醬品牌。她用法國甜點的概念做果醬,讓果醬保留天然滋味,而口感更優雅。

顧瑋說:「好的果醬要用新鮮的水果,不是用賣剩的、快爛掉的。」

為做出能代表台灣味的果醬,顧瑋走出實驗室到鄉村農田,以了解水果的品種與氣味,即使同一種水果,也會因品種差異而影響果醬的風味。

例如,在欉紅的鳳梨果醬,有鳳梨華麗的香氣,酸甜口感也層次分明。

顧瑋選用台灣土鳳梨製作果醬,就是看中土鳳梨原始粗獷的香氣與酸味,較粗的纖維用於做果醬,效果更好。

顧瑋指出,改良後的金鑽鳳梨甜度高、纖維少,製作出的果醬少了傳統鳳梨香氣,過多的水分反而無法做成果醬。

無論那一種果醬,顧瑋製作前會嘗試不同水果品種,經過反覆試驗,讓親友試吃,才選出最適合製成果醬的水果。

三大策略 建立品牌價值

顧瑋繳了不少學費,才瞭解各種水果的特性。以鳳梨為例,為找出最適合製作果醬的鳳梨,他每次都買一、二十斤鳳梨,若不適合,就整批不用。

顧瑋說:「報廢三、四批鳳梨,還算是小case。」

2007年底,顧瑋用一個銅鍋,加上各種水果,學習法國果醬大師Christine Ferber的方式,自己摸索如何做出好吃的台灣水果果醬。

創業夥伴傅云說:「每回做出一種新口味,她就拿給大家嘗,一群人不知道試吃過多少次。」

顧瑋的執行力很強,她想做台灣果醬品牌的想法在腦海裡勾勒出輪廓後,立刻就展開行動。

2008年初,正式推出「在欉紅」品牌,為建立品牌價值,她訂出「使用在地當地水果」、「嚴選優質產地」、「無毒、無農藥、無添加的水果果醬」等策略。

有了品牌、產品,就需要包裝。顧瑋找傅云負責包裝設計,使在欉紅果醬增添人文設計美感。

傅云說:「在欉紅賣好吃的果醬,也販售熱愛土地的精神,因此包裝以質樸帶點人文氣質,讓果醬跳脫傳統模樣。」

顧瑋分析,台灣是水果王國,有很多美味水果,而且多半是新鮮現吃,但民眾對新鮮水果製成的果醬,反而較陌生。

她認為,農民也可以製作好吃的果醬,尤其在水果盛產期,可讓水果有更多表現的舞台,讓民眾品嘗水果更多元的風味。

顧瑋因為興趣而製作果醬,進而產生創業的動機,她為了讓果醬品質穩定且能量產,找到留法甜點師傅,研究各種時令鮮果及各式品種,研發出單一品種原味低糖果醬。

研發果醬的時間長達半年,很多能夠代表台灣土地情感的水果都拿來試作,包括鳳梨、荔枝、楊桃、芭樂、木瓜、柿子、無花果等。

顧瑋說:「其中以木瓜的困難度很高,柿子也還沒研發出來,荔枝果醬也是耗費很久時間才做出來。」

為了探尋最純正的果醬製作工法,顧瑋與果醬師傅專程到法國,前往法國果醬大師Christine Ferber的工坊求教,尋找果醬量產的解決辦法。

顧瑋說:「果醬是製作門檻很低的產品,但好吃的成敗關鍵,就在於瞬間關火的拿捏程度。」

顧瑋目前有12種果醬,依照季節、時令不同推出果醬。讓顧瑋最得意的果醬是燈籠果果醬,是一種台灣土生土長的漿果,南投產量雖多,但國人卻較少接觸這種果實。

特殊口感 喚醒味覺記憶

顧瑋說:「燈籠果也有人稱為紅娘果,酸度很高,但做成果醬後,卻是口味相當優雅又具有層次感,在國外也很少見,也是賣最好的產品。」

而紅心芭樂果醬銷路也不錯,這是市面上少見的芭樂果醬,許多在248農學市集的在欉紅攤位看到這款果醬,都大為驚訝。

有些年長的人吃過後,嘴角都露出笑 意,因為滋味很像小時候吃的紅心芭樂。

她指出,芭樂對台灣人是一種很獨特的味覺記憶,尤其是出國遊子或長輩,很多人偏好這個口味。

小小一瓶在欉紅果醬不走低價路線,售價約在320元到380元。

她表示,由於每罐果醬都使用最新鮮的水果製作,例如五、六十斤的水果,最多只能做出50 果醬,每罐僅有250公克,相當於1斤水果才能做出一罐果醬。

在欉紅的品牌雖然成立僅短短一年,但顧瑋非常有信心,她說:「這是一個結合天、地、人的事 業,加上我的努力與用心,我相信一定能成功。

原文連結: http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF6/4722538.shtml

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在欉紅果醬沙拉

綜合柑橘

  1. 加上酸奶(sour cream), 大蒜(少量), 橄欖油, 鹽, 胡椒(花椒) ,蝦夷蔥, 洋香菜
  2. 調配成沙拉醬
  3. 最好再配上碳烤肉類一起食用

香蜜芭樂

  1. 紅酒醋(balsamic vinegar),大蒜,橄欖油, 鹽,胡椒, 洋香菜
  2. 調配成沙拉醬

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果醬定義

果醬Confiture 本從字根confire (漬) 沿申, 本義是為”用糖漬過的製品”.

法國果醬工業發達, 果醬的種類也千變萬化. 管 研發做了少許研究, 發現市上的分類方式並不一致.雖然分類方式中各有confiture, marmelade, preserve 等產品, 但定義跟製作方式皆不同.故會採取目前其中筆者認為最完整跟客觀的定義來做果醬的分類.

雖然有不同的分類方式, 但基本的原理是同樣的:

  1. 需要使用新鮮及乾淨的水果
  2. 糖類最好使用精緻砂糖或晶冰糖
  3. 果醬均須以大火烹煮, 總烹煮時間不得超過20-30分鐘, 否則將喪失果味.
  4. 使用的酸均為檸檬酸 (acide citrique), 以防止水果氧化變黑.

果醬 Confiture

以定義來說, confiture 是整塊或切塊的水果在糖水裡烹煮而成的. 所以成品必需要有適量的水果切片或果粒, 來保留口感. 處裡果醬有幾種方式, 這些都是以水果本身的水分含量還有味道而定.果醬中, 一公斤水果可以使用750-1500 克的糖. 以下是幾種可以使用的果醬處理方式:

A.一次烹煮法
醃漬法: 將水果與糖醃漬30分鐘至一小時後(有時可長至12小時), 一起烹煮. 此法適用於水份
較少的水果.

B.兩次烹煮法

    1. 分煮法: 前一晚將水果與糖先煮過, 醃漬一晚後, 隔日將水與水果分開, 先將糖水煮至適當的溫度, 再加入水果. 此法可防止水果在煮的過程變得軟爛, 保有口感, 適合水份多的水果.
    2. 並煮法: 與分煮法相同, 但是與其在第二天的製程中將水果與糖水分開, 則是將水果與糖水一起煮至所需的溫度/糖度. 次法適用於口感較硬, 水份較少的水果.

C.煮糖法
煮糖法是最保持水果果肉口感, 水果風味的煮法. 因為快速的烹煮將不會讓果醬產生焦糖化
或糖味過重的問題. 此製法是將糖與水製成煮糖, 溫度在115~140 c 中間. 此法也是一般糖漬師(confiseur) 最常使用的方式.

好的果醬將會有漂亮的果膠光澤, 明顯的水果口感, 以及果味鮮明的香氣.

Marmelade

Marmelade 就是沒有果肉形狀, 類似果泥的果醬. 適用於所有不需要保持水果形狀的果醬. 所以如果果肉本身容易在烹煮的過程中分離,則可以做成marmelade. 以上為正式定義.

製作方式而言, 採用的是醃漬法或並煮法.

此外, 也有一說為 marmelade 是所有柑橘類水果所煮成的果醬. 雖然與原本定義相差不遠, 但是marmelade 可通指為所有水果. 並不是只有柑橘類. 只是柑橘類的marmelade會帶皮, 而其他水果的marmelade 就不一定會.

好的Marmelade 將會有飽滿厚實的口感還有香氣濃郁的果味.

果凝 Gelee

Gelee 本身採用的只有水果果汁, 沒有任何的果肉. 因為果汁本身已沒有果肉所帶來的黏稠性,所以相較之下所使用的糖將會大幅度的增加. 一公斤的果汁需要使用一公斤的糖. 萃取果汁也有幾種方式, 是以水果內的果汁含量跟果膠而定:

A.冷萃法: 直接將水果放入過篩器內, 再透過綿布過篩果汁. 冷萃法適用於本身果膠及果汁都非常豐富的水果. 以冷萃法取出的果汁水果味將會最明顯芳香.
B.熱萃法: 將水果與水 (100g 水比1kg 水果) 快速的加熱至水果外皮破裂, 然後過篩出果汁. 熱萃法適用於果膠不足且果肉厚實的水果.
C.榨汁機: 用高速榨汁機將水果果汁與果肉分離. 此法適用於果汁不足的水果與蔬菜上.

Gelee 一定要有明亮的色澤, 滑順的口感, 以及甜濃的果味.

果菜醬 Chutney 又稱 酸甜果醬 Confiture aigre-douce

將水果與蔬菜以小火煮過以後, 加入水, 醋, 香料以及鹽, 糖, 慢慢以微火煮至濃稠狀 (約一小時)至幾乎所有的水分都蒸發殆盡, 這是鹹的果菜醬, 可搭配菜餚使用.

水果軟糖 Pate de fruit

水果軟糖又稱固態果醬 (Confiture solide). 一公斤水果使用約 1000-1400 g 的糖, 此外還有使用葡萄糖, 果膠, 酒石酸等來使果醬中的果膠固態化. 一般煮水果軟糖的溫度從106, 108, 到 116
120 都有. 其中因配方的不同或加熱速度的不同而造成軟糖口感的變化.

果漬 Compote

Compote 所採用的是水果, 水, 以及糖. 跟大部分果醬製程不同的是: Compote 是以小火慢煮而成.果肉軟爛, 糖度減少. 大約每公斤水果只需300-400g 糖. 此外, Compote 的汁可單飲, 形成不一樣的
食用方式. 因為糖度少, 水分高, 所以保存時間只有8天.

鮮果保存物 Preserve

一般工業會將果醬 (Confiture) 與 鮮果保存物 (Preseve) 定義為同一產品. Preserve 採用的通常是煮後滅菌, 糖度降低至每公斤水果 採用250 g 糖, 嚴格來講應該是鮮果, 而非果醬.
此外, Preserve 通常是單一水果. 但是因為法文的preserve 跟 英文的 fresh fruit preserve 為不同產品, 卻又被拿來互相使用, 產生些許對於preserve 的誤解.

果泥 Puree

果泥為一般常見的工業產品, 鮮果處理過不經烹煮, 加入10% 的糖以及果酸, 急速冷凍後就成為隨處可見的果泥. 市售的果泥通常是有加入10%的糖的, 因為未加糖的果泥不穩定以及味道會變質.在此, 管 研發 將最後兩項 鮮果保存物 以及 果泥 列入的原因, 是因為這兩項產品也是水果加工物. 盡管已經有點偏離果醬的定義.

如有任何問題, 歡迎來信一起研究討論.

管 研發

…Ensuite, il faut du temps et de la patience. Il faut travailler les fruits en douceur, ne pas les abimer, pour qu’ils rendent ce qu’ils ont de plus beau, tant au niveau de la texture, de la couleur, de la saveur… C’est comme pour les patisseries et les chocolats, il faut avoir envie de sublimer le produit, avoir envie de faire plaisir, a soi, mais aussi aux autres. Je dirais qu’il faut vivre la matiere, etre en osmose avec elle. Je garde toujours le souvenir de mon pere travaillant la pate, l’odeur, la couleur, la texture, et a chaque fois je me dis “je vais faire une pate aussi belle que celle de papa”. En fait, il ne faut pas faire les produits pour faire de l’argent, mais pour faire du beau. Cela demande de rester integre, de ne pas tricher.

Christine Ferber

… 接下來, 需要時間跟耐心. 我們需要細心的處理水果, 不要讓它們受到傷害, 這樣它們才可以以最美麗的口感, 光澤, 香氣來回應我們… 這就與甜點和巧克力一樣, 要有讓水果超凡入聖的慾望. 要讓自己及別人開心快樂的慾望. 我甚至想說需要與水果相處, 滲透至它們中間. 我永遠都記得我父親作的麵糰, 它的香氣, 它的色澤, 它的質感. 每次我都跟我自己說 “我的麵糰要作的跟爸爸一樣漂亮.” 事實上, 不應該為了賺錢而作產品, 而是為了作出真正的美麗. 這需要正直的自制, 不是違心的欺瞞.

在欉紅- 糖

Je ne sais si le cafe et le sucre sont necessaires au bonheur de l’Europe, mais je sais bien que ces deux vegetaux ont fait le malheur de deux parties du monde… le sucre devrait etre amer de tant de larmes.

Maguelonne Toussaint-Samat

我不知道咖啡跟糖是否為歐洲快樂的必需品, 但是我知道這兩個產品帶來了世界兩洲的不幸…
糖應該因它所帶來的悲傷而轉為苦澀

糖的使用

水果中糖分的自然含量為10%~15%, 將糖加入水果後, 經由烹煮的過程, 可以將糖分增加至65%, 這樣就可以延長它的保存壽命. 當然, 果醬裡所加的糖會因水果本身的糖分作更改. 最早期的果醬是不外加糖分的. 以小火長久的熬煮, 會使得水果裡自然的糖分濃縮至65%. 但是長久的熬煮過程將會喪失水果的風味及維他命. 果醬的難度之一, 就在於糖度的控制. 如果一次加太多糖, 則糖度將會太快到達, 水分則蒸發不足, 影響水果吸收糖分的速度, 造成果醬結晶化. 如果一次加太少, 則需要到達65% 的時間將會更久, 形成風味的喪失及口感的軟化.

  1. 特級砂糖: 最常使用的糖, 大約0.6mm 見方, 來源通常有甜菜糖及甘蔗糖. 如果來源是甘蔗, 則會有一道純化的手續. 因為它的化學作用, 所以糖漬, 甜點也最常用這種糖. 甜菜糖與甘蔗糖經過實驗後, 單純的就甜度是沒有差異的. 此外, 特級砂糖也可用來作煮糖使用.
  2. 細砂糖: 其實就是特級砂糖過篩後的細砂糖, 如果在沒有特級砂糖的狀況下, 是可以採用細砂糖的.
  3. 方糖: 常見的方糖, 與細砂糖沒有差別, 在醃漬時雖不好使用, 但在作糖水或煮糖時是可以替代的.
  4. 冰糖: 煮過後的特級砂糖, 因為結晶化而形成更大的顆粒. 實驗顯示, 就口味而言, 雖然冰糖會有更清楚專注的甜味, 但就果醬中的味道需求而言, 冰糖在果醬中並未造成巨大改變.
  5. 二號砂糖: 它本身所帶有蘭姆酒, 香草, 香料的味道, 非常適合於果菜醬的製作. 就果醬製作而言, 這種風味強烈的糖最好與本身風味一樣強烈的水果並用才可相得益彰. 同時, 因為他並不是純化過後的糖, 所以雜質會增加, 使得果醬發酵的可能性變高. 在果醬使用上需得特別小心.
  6. 黑糖: 有焦糖風味的糖, 與二號砂糖一樣, 有利於果菜醬的製作. 就果醬製作而言, 過多的黑糖將會把焦糖味帶入果醬中, 煮過之後塘的味道將會壓過果味, 所以較適合與特級砂糖一起使用.
  7. 蜂蜜: 古老的果醬也是以蜂蜜所製作的, 但是現在蜂蜜的風味明顯, 已漸漸的被作為調味品. 在使用上, 因為蜂蜜的甜度比特級砂糖高, 所以要相對的減少砂糖的用量, 以免過量.
  8. 代糖: 因為代糖本身不是糖, 所以在口感上以及保存上都不具有任何效用, 只純粹為調味品. 適合製作無糖的果醬使用.

糖的使用因人而異. 有人在乎有機養身, 有人在乎口感香氣, 更有人在乎卡路里多寡. 在欉紅初期研發方向是以口感香氣為主, 所以使用的為晶冰糖與砂糖,畢竟果醬還是有果醬的範疇跟定義。

如果有一天研發方向為有機養身, 那冰糖枸杞醬說不定就是第一個品項.
當然, 前提是要有那一天 (笑)

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