烹煮是自古以來最普遍最常用的殺菌方式，在家裡我們將水果加點糖煮一煮，就可以輕鬆地做出風味不錯的果醬，放在冰箱裡保存也不容易有壞掉的疑慮，但如果是要販售的果醬，當然不能只是加糖煮一煮就能上市囉。果醬是屬於含糖量較高的食品，一般而言細菌在高糖或高鹽（水活性較低）的環境下，較不易滋生。糖漬或是鹽漬類的食品，都是利用降低水活性的原理來達到延長食品保存期限。

何需人工防腐劑

熬煮果醬時，我們以「煮糖溫度計」測定，加熱溫度至少要達攝氏103-105度以確保殺菌效果；接下來，是

「熱」──熱充填：剛烹煮好的果醬趁熱裝入高溫的容器內（維持高溫可避免菌的生長）

「脫」──真空脫氣機：使用機器脫除罐內少許的空氣，再次大大降低果醬氧化敗壞的機率。（關於機器詳細註解請參見主廚小字典）

「殺」──第二次殺菌法：將已裝滿果醬的玻璃瓶靜置於熱水中（這個方法稱為靜置常壓殺菌）

如此縝密的製作流程，花費的人力時間也都要比一般工法多，利用高糖分、高溫、低pH值、及低氧的多重欄柵效應，才能做到真正的在欉紅無添加果醬，成為大家安心享用的美味，哪還需要人工防腐劑呢！

• 主廚小字典（內含專業字眼，慎入）
  ［真空脫氣機］
  空氣促進色素、香氣、脂肪、維生素、酚類化合物的氧化，促使好氣性微生物繁殖，使果肉懸浮物漂浮，脫氣可以防止內容物的品質劣化，包括變色、變味及維生素等營養成分的破壞，幫助玻璃罐罐蓋的密合 （罐內於脫氣冷卻後產生負壓）

果醬，酸才好

熱加工罐裝食品(如：果醬或罐頭食物)主要可分為兩類：pH值高於4.6為「低酸性食品」，低於4.6則為「酸性食品」。而「低酸性食品」經FDA規定一定要經過密閉殺菌釜高溫殺菌！(簡單說就是一種高溫壓力鍋)

我們要感謝造物主的美意，還好水果類產品通常都屬於「酸性食品」，一般攝氏100度以下加熱條件殺菌即可，否則一旦經過超高溫加熱，水果風味也會跟著細菌們一起蕩然無存了。

考量食品安全，我們在熬煮果醬時，將溫度提升至攝氏103-105度，為的是確保殺菌效果。工業製造上會透過添加檸檬酸鈉來降低產品的pH值，在欉紅則是配合水果風味選用黃檸檬或綠檸檬，適量的檸檬酸味能讓水果的風味更豐富，美味的巧合！

酸味與果醬的美味關係

翻看果醬食譜，配方幾乎都會出現「檸檬汁」，一般認為可以增添果醬的風味層次。
其實，案情不只大家想像地如此單純……
　　
以味覺感官的角度來看，酸味以及甜味是會互相抑制的，兩杯同樣濃度的糖水，其中一杯加了些許檸檬汁，你會發覺，加了檸檬汁的糖水喝起來沒有這麼甜了。
　　
回到果醬製作，為了確保抑菌條件，我們添加一定比例的糖，另外添加檸檬的酸，可以讓甜味不再那麼強烈、直接而容易令人生膩，除此之外，檸檬汁還有一項非常重要的功能：調整pH值！

我們要感謝造物主的美意，水果類產品通常屬於低於pH值4.6的「酸性食品」（註一），攝氏100度以下加熱條件殺菌即可，一旦經過超高溫加熱，水果風味也會跟著細菌們一起蕩然無存了。（註二）
　　
工業製造則會選擇添加「檸檬酸鈉」來降低產品的pH值，除了成本較低，使用的果材物料本身風味不足，檸檬汁的酸味會讓每樣產品吃起來都變成檸檬口味；好在我們的果材都是個性明顯的狠角色，配合選用黃檸檬或綠檸檬，檸檬酸味能讓果醬的風味更豐富，美味的巧合！

• 註一：熱加工罐裝食品（如：果醬或罐頭食物）主要可分為兩類：pH值高於4.6 為「低酸性食品」，低於4.6則為「酸性食品」。而「低酸性食品」經FDA規定一定要經過密閉殺菌釜（簡單說就是一種高溫壓力鍋）高溫殺菌，才能食得安心。
• 註二：考量食品安全，我們在熬煮果醬時，將溫度提升至攝氏103-105度，為的是確保殺菌效果。

• 主廚小字典（內含專業字眼，慎入）
  ［真空脫氣機］
  食品中最容易造成人體危害的肉毒桿菌，在pH4.6以下之環境生長就會受到抑制。