歡迎來坐坐
我們準備了新年分享禮，邀請大家來我們這邊坐坐，品嚐我們的果醬、水果軟糖、鳳梨酥，歡迎！
品嘗內容：
在欉紅紅心芭樂果醬佐英式鬆餅（Scone）
在欉紅台灣水果軟糖（Pâte de Fruit）
在欉紅土鳳梨酥（屏東銘泉有機土鳳梨）
三峽蜜香紅茶（冷／熱）
報名方式：請來電02-8911-5226或Email至service@redontree.com報名
費用：免費
地點：在欉紅門市－231新北市新店區北新路三段213號（近大坪林捷運站4號出口，台北科學城內1樓大廳）
日期：12月01,02日、12月21,23日、12月28,29,30日，每日可接受2組團體預約
時間：上午11:00~下午21:00
人數上限：24人
若因時間地點不便參加之企業，在欉紅可至貴公司舉辦試吃會，時間約30~60分鐘，歡迎來電洽詢。
▼在欉紅春節【新年禮】預購開始：即日起至2011年12月31日止，凡預購在欉紅【新年禮】系列，皆可享九折預購優惠價。企業大宗團體採購另有優惠，歡迎來電洽詢我們的業務同仁。
新的一年，在欉紅希望以分享為概念，用更多變的方式，讓這一年當中最重要的日子，分享台灣這塊土地上的美好。
我們同樣堅持我們的初衷，完全使用在地素材，用更細膩的方式，讓果醬與水果軟糖有了新的風貌；同時過節才會推出的土鳳梨酥，完全使用屏東銘泉的有機土鳳梨，同時，我們更用了跳脫傳統爐火快炒的方式，想盡辦法將土鳳梨的酸香，以更天然的方式保存下來，一樣不加酥油的餅皮，更不用擔心吃進過多的食品添加劑。今年，我們水果軟糖也換了新包裝，用更優雅的方式呈現，更適合在年節時分餽贈親友。
今年我們挑選了適合在欉紅六角果醬瓶使用的方形不鏽鋼湯匙，完美配合取用果醬，不易產生死角。湯匙流線造型非常適合當作朋友來訪時的茶點匙。好茶配茶點，我們親自挑選三峽建安的蜜香紅茶，為了更方便飲用，請專業茶廠直接裝成茶包，風味絕不同於坊間以碎茶所製成的茶包。
在欉紅用心挑選，希望大家能夠回歸初衷，回歸到單純人與人之間分享的感動，用最自然的方式，分享台灣這片土地的美好。
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果醬Confiture 本從字根confire (漬) 沿申, 本義是為”用糖漬過的製品”.
法國果醬工業發達, 果醬的種類也千變萬化. 管 研發做了少許研究, 發現市上的分類方式並不一致.雖然分類方式中各有confiture, marmelade, preserve 等產品, 但定義跟製作方式皆不同.故會採取目前其中筆者認為最完整跟客觀的定義來做果醬的分類.
雖然有不同的分類方式, 但基本的原理是同樣的:
以定義來說, confiture 是整塊或切塊的水果在糖水裡烹煮而成的. 所以成品必需要有適量的水果切片或果粒, 來保留口感. 處裡果醬有幾種方式, 這些都是以水果本身的水分含量還有味道而定.果醬中, 一公斤水果可以使用750-1500 克的糖. 以下是幾種可以使用的果醬處理方式:
A.一次烹煮法
醃漬法: 將水果與糖醃漬30分鐘至一小時後(有時可長至12小時), 一起烹煮. 此法適用於水份
較少的水果.
B.兩次烹煮法
C.煮糖法
煮糖法是最保持水果果肉口感, 水果風味的煮法. 因為快速的烹煮將不會讓果醬產生焦糖化
或糖味過重的問題. 此製法是將糖與水製成煮糖, 溫度在115~140 c 中間. 此法也是一般糖漬師(confiseur) 最常使用的方式.
好的果醬將會有漂亮的果膠光澤, 明顯的水果口感, 以及果味鮮明的香氣.
Marmelade 就是沒有果肉形狀, 類似果泥的果醬. 適用於所有不需要保持水果形狀的果醬. 所以如果果肉本身容易在烹煮的過程中分離,則可以做成marmelade. 以上為正式定義.
製作方式而言, 採用的是醃漬法或並煮法.
此外, 也有一說為 marmelade 是所有柑橘類水果所煮成的果醬. 雖然與原本定義相差不遠, 但是marmelade 可通指為所有水果. 並不是只有柑橘類. 只是柑橘類的marmelade會帶皮, 而其他水果的marmelade 就不一定會.
好的Marmelade 將會有飽滿厚實的口感還有香氣濃郁的果味.
Gelee 本身採用的只有水果果汁, 沒有任何的果肉. 因為果汁本身已沒有果肉所帶來的黏稠性,所以相較之下所使用的糖將會大幅度的增加. 一公斤的果汁需要使用一公斤的糖. 萃取果汁也有幾種方式, 是以水果內的果汁含量跟果膠而定:
A.冷萃法: 直接將水果放入過篩器內, 再透過綿布過篩果汁. 冷萃法適用於本身果膠及果汁都非常豐富的水果. 以冷萃法取出的果汁水果味將會最明顯芳香.
B.熱萃法: 將水果與水 (100g 水比1kg 水果) 快速的加熱至水果外皮破裂, 然後過篩出果汁. 熱萃法適用於果膠不足且果肉厚實的水果.
C.榨汁機: 用高速榨汁機將水果果汁與果肉分離. 此法適用於果汁不足的水果與蔬菜上.
Gelee 一定要有明亮的色澤, 滑順的口感, 以及甜濃的果味.
將水果與蔬菜以小火煮過以後, 加入水, 醋, 香料以及鹽, 糖, 慢慢以微火煮至濃稠狀 (約一小時)至幾乎所有的水分都蒸發殆盡, 這是鹹的果菜醬, 可搭配菜餚使用.
水果軟糖又稱固態果醬 (Confiture solide). 一公斤水果使用約 1000-1400 g 的糖, 此外還有使用葡萄糖, 果膠, 酒石酸等來使果醬中的果膠固態化. 一般煮水果軟糖的溫度從106, 108, 到 116
120 都有. 其中因配方的不同或加熱速度的不同而造成軟糖口感的變化.
Compote 所採用的是水果, 水, 以及糖. 跟大部分果醬製程不同的是: Compote 是以小火慢煮而成.果肉軟爛, 糖度減少. 大約每公斤水果只需300-400g 糖. 此外, Compote 的汁可單飲, 形成不一樣的
食用方式. 因為糖度少, 水分高, 所以保存時間只有8天.
一般工業會將果醬 (Confiture) 與 鮮果保存物 (Preseve) 定義為同一產品. Preserve 採用的通常是煮後滅菌, 糖度降低至每公斤水果 採用250 g 糖, 嚴格來講應該是鮮果, 而非果醬.
此外, Preserve 通常是單一水果. 但是因為法文的preserve 跟 英文的 fresh fruit preserve 為不同產品, 卻又被拿來互相使用, 產生些許對於preserve 的誤解.
果泥為一般常見的工業產品, 鮮果處理過不經烹煮, 加入10% 的糖以及果酸, 急速冷凍後就成為隨處可見的果泥. 市售的果泥通常是有加入10%的糖的, 因為未加糖的果泥不穩定以及味道會變質.在此, 管 研發 將最後兩項 鮮果保存物 以及 果泥 列入的原因, 是因為這兩項產品也是水果加工物. 盡管已經有點偏離果醬的定義.
如有任何問題, 歡迎來信一起研究討論.
管 研發
…Ensuite, il faut du temps et de la patience. Il faut travailler les fruits en douceur, ne pas les abimer, pour qu’ils rendent ce qu’ils ont de plus beau, tant au niveau de la texture, de la couleur, de la saveur… C’est comme pour les patisseries et les chocolats, il faut avoir envie de sublimer le produit, avoir envie de faire plaisir, a soi, mais aussi aux autres. Je dirais qu’il faut vivre la matiere, etre en osmose avec elle. Je garde toujours le souvenir de mon pere travaillant la pate, l’odeur, la couleur, la texture, et a chaque fois je me dis “je vais faire une pate aussi belle que celle de papa”. En fait, il ne faut pas faire les produits pour faire de l’argent, mais pour faire du beau. Cela demande de rester integre, de ne pas tricher.
Christine Ferber
… 接下來, 需要時間跟耐心. 我們需要細心的處理水果, 不要讓它們受到傷害, 這樣它們才可以以最美麗的口感, 光澤, 香氣來回應我們… 這就與甜點和巧克力一樣, 要有讓水果超凡入聖的慾望. 要讓自己及別人開心快樂的慾望. 我甚至想說需要與水果相處, 滲透至它們中間. 我永遠都記得我父親作的麵糰, 它的香氣, 它的色澤, 它的質感. 每次我都跟我自己說 “我的麵糰要作的跟爸爸一樣漂亮.” 事實上, 不應該為了賺錢而作產品, 而是為了作出真正的美麗. 這需要正直的自制, 不是違心的欺瞞.
Je ne sais si le cafe et le sucre sont necessaires au bonheur de l’Europe, mais je sais bien que ces deux vegetaux ont fait le malheur de deux parties du monde… le sucre devrait etre amer de tant de larmes.
Maguelonne Toussaint-Samat
我不知道咖啡跟糖是否為歐洲快樂的必需品, 但是我知道這兩個產品帶來了世界兩洲的不幸…
糖應該因它所帶來的悲傷而轉為苦澀
糖的使用
水果中糖分的自然含量為10%~15%, 將糖加入水果後, 經由烹煮的過程, 可以將糖分增加至65%, 這樣就可以延長它的保存壽命. 當然, 果醬裡所加的糖會因水果本身的糖分作更改. 最早期的果醬是不外加糖分的. 以小火長久的熬煮, 會使得水果裡自然的糖分濃縮至65%. 但是長久的熬煮過程將會喪失水果的風味及維他命. 果醬的難度之一, 就在於糖度的控制. 如果一次加太多糖, 則糖度將會太快到達, 水分則蒸發不足, 影響水果吸收糖分的速度, 造成果醬結晶化. 如果一次加太少, 則需要到達65% 的時間將會更久, 形成風味的喪失及口感的軟化.
糖的使用因人而異. 有人在乎有機養身, 有人在乎口感香氣, 更有人在乎卡路里多寡. 在欉紅初期研發方向是以口感香氣為主, 所以使用的為晶冰糖與砂糖，畢竟果醬還是有果醬的範疇跟定義。
如果有一天研發方向為有機養身, 那冰糖枸杞醬說不定就是第一個品項.
當然, 前提是要有那一天 (笑)
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