阿紅醬做之柑橘酒醋骰子牛

牛肉,光想就心嚮往之。
不管是本土黃牛、紐澳牛、美國牛、和牛,皆有愛戴者,
自從人類會用火以後,我們用了許多方式來品嘗牛肉:燉之、煮之、烤之、煎之,
這次我們選了牛肋條,用最簡單的烹飪方式來吃牠,並且用三星茂谷柑果醬來相互襯托它們之間的絕妙滋味!

這裡講的橘醋是以三星茂谷柑果醬加巴薩米可紅酒醋調和出來的醬汁,
與先前的和風橘醋醬不同。

牛肉好吃在油花 茂谷好吃在酸甜

牛肉好吃在油花
茂谷好吃在酸甜


準備
[牛肉]

  • 牛肋條約500g
  • 蒜頭 一整顆
  • 洋蔥1/2顆
  • 百里香 少許

[柑橘紅酒醋醬 ]

  • 茂谷柑果醬30g
  • 紅酒醋30cc

作法

🔻將牛肋條切成塊狀,並切下牛肋條油脂部分
🔻油脂放入鍋中,以熱鍋逼油
🔻油熱後,煎大蒜(處理好的蒜片或整顆含皮蒜頭皆可,底根部皆需切除)
🔻蒜煎至金黃色取出
🔻使用飽含蒜香的牛油煎熟牛肉
🔻撒上香料,搭配柑橘紅酒醋醬食用

牛肋條入口香Q有勁,柑橘酒醋醬為這道菜餚貢獻出更多品嚐的樂趣:
酸,來自於紅酒醋,耐人尋味的深沉,茂谷柑果醬如光清晰地灑下明亮的柑橘味,
最後接應是酒的餘韻。
抵消了肉塊容易產生的油膩感,你知道可以一塊接著一塊。
如此合胃口,謝謝茂谷柑。

柑橘酒醋醬、生洋蔥,再灑上一點百里香,一個人的餐桌也可以很豐富。

 

阿紅醬做之橙香可麗餅

這道菜色的發想源自傳奇甜品「Crêpes Suzette」,原本是將可麗餅煎好之後,再放進橙酒裡烹煮,最後點一把火,燒盡酒精,取出層次豐富、唇齒留香的滋味。因此又被稱為火焰煎餅。

我們將其簡化,在茂谷柑果醬中加入白酒,或者其他喜好的利口酒(萊姆酒、白蘭地),引領嗜甜的好胃口來一場法式小旅行!

橙香可麗餅材料大集合

 

準備
[法式薄餅]

  • 糖 20g
  • 低筋麵粉80g
  • 蛋2顆
  • 牛奶200cc
  • 奶油40 g
  • 鹽 5g
  • 香草籽 少許
  • 檸檬皮 少許

視鍋子大小,24吋約可做8片

[橙醬]

  • 柑橘果醬一大匙
  • 白酒適量(也可用米酒哦,份量減半)

作法
🔻麵粉過篩
🔻依序將食材混和
🔻蛋→糖→麵粉→牛奶→融化奶油→蘭姆酒→檸檬皮→香草籽→鹽,仔細拌勻
🔻冷藏30分鐘以上
🔻將麵醬鋪滿平底鍋,小火煎熟
🔻邊邊掀起即可翻面
🔻將橙醬塗抹於薄餅上,折起
🔻吃,啊嘶~

橙香可麗餅(長得像披薩)

帶有鹹味、小小方塊狀的CreamCheese,以及藏在餅皮裡的香草籽,是主廚小心機:可麗餅美味再升級的秘方。

網路上還有加入肉桂、焦糖等等的風味組合,大家可以多方嘗試。

我們知道,果醬之道!

銅鍋果醬烹煮是自古以來最普遍最常用的殺菌方式,在家裡我們將水果加點糖煮一煮,就可以輕鬆地做出風味不錯的果醬,放在冰箱裡保存也不容易有壞掉的疑慮,但如果是要販售的果醬,當然不能只是加糖煮一煮就能上市囉。果醬是屬於含糖量較高的食品,一般而言細菌在高糖或高鹽(水活性較低)的環境下,較不易滋生。糖漬或是鹽漬類的食品,都是利用降低水活性的原理來達到延長食品保存期限。

何需人工防腐劑

熬煮果醬時,我們以「煮糖溫度計」測定,加熱溫度至少要達攝氏103-105度以確保殺菌效果;接下來,是

「熱」──熱充填:剛烹煮好的果醬趁熱裝入高溫的容器內(維持高溫可避免菌的生長)
熱充填
「脫」──真空脫氣機:使用機器脫除罐內少許的空氣,再次大大降低果醬氧化敗壞的機率。(關於機器詳細註解請參見主廚小字典)
脫氣機
「殺」──第二次殺菌法:將已裝滿果醬的玻璃瓶靜置於熱水中(這個方法稱為靜置常壓殺菌)
二次殺菌

如此縝密的製作流程,花費的人力時間也都要比一般工法多,利用高糖分、高溫、低pH值、及低氧的多重欄柵效應,才能做到真正的在欉紅無添加果醬,成為大家安心享用的美味,哪還需要人工防腐劑呢!

  • 主廚小字典(內含專業字眼,慎入)
    [真空脫氣機]
    空氣促進色素、香氣、脂肪、維生素、酚類化合物的氧化,促使好氣性微生物繁殖,使果肉懸浮物漂浮,脫氣可以防止內容物的品質劣化,包括變色、變味及維生素等營養成分的破壞,幫助玻璃罐罐蓋的密合 (罐內於脫氣冷卻後產生負壓)

果醬,酸才好

主廚番外篇熱加工罐裝食品(如:果醬或罐頭食物)主要可分為兩類:pH值高於4.6為「低酸性食品」,低於4.6則為「酸性食品」。而「低酸性食品」經FDA規定一定要經過密閉殺菌釜高溫殺菌!(簡單說就是一種高溫壓力鍋)

我們要感謝造物主的美意,還好水果類產品通常都屬於「酸性食品」,一般攝氏100度以下加熱條件殺菌即可,否則一旦經過超高溫加熱,水果風味也會跟著細菌們一起蕩然無存了。

考量食品安全,我們在熬煮果醬時,將溫度提升至攝氏103-105度,為的是確保殺菌效果。工業製造上會透過添加檸檬酸鈉來降低產品的pH值,在欉紅則是配合水果風味選用黃檸檬或綠檸檬,適量的檸檬酸味能讓水果的風味更豐富,美味的巧合!

酸味與果醬的美味關係

台南綠檸檬翻看果醬食譜,配方幾乎都會出現「檸檬汁」,一般認為可以增添果醬的風味層次。
其實,案情不只大家想像地如此單純……
  
以味覺感官的角度來看,酸味以及甜味是會互相抑制的,兩杯同樣濃度的糖水,其中一杯加了些許檸檬汁,你會發覺,加了檸檬汁的糖水喝起來沒有這麼甜了。
  
回到果醬製作,為了確保抑菌條件,我們添加一定比例的糖,另外添加檸檬的酸,可以讓甜味不再那麼強烈、直接而容易令人生膩,除此之外,檸檬汁還有一項非常重要的功能:調整pH值!

水果大集合我們要感謝造物主的美意,水果類產品通常屬於低於pH4.6的「酸性食品」(註一),攝氏100度以下加熱條件殺菌即可,一旦經過超高溫加熱,水果風味也會跟著細菌們一起蕩然無存了。(註二)
  
工業製造則會選擇添加「檸檬酸鈉」來降低產品的pH值,除了成本較低,使用的果材物料本身風味不足,檸檬汁的酸味會讓每樣產品吃起來都變成檸檬口味;好在我們的果材都是個性明顯的狠角色,配合選用黃檸檬或綠檸檬,檸檬酸味能讓果醬的風味更豐富,美味的巧合!

  • 註一:熱加工罐裝食品(如:果醬或罐頭食物)主要可分為兩類:pH值高於4.6 為「低酸性食品」,低於4.6則為「酸性食品」。而「低酸性食品」經FDA規定一定要經過密閉殺菌釜(簡單說就是一種高溫壓力鍋)高溫殺菌,才能食得安心。
  • 註二:考量食品安全,我們在熬煮果醬時,將溫度提升至攝氏103-105度,為的是確保殺菌效果。
  • 主廚小字典(內含專業字眼,慎入)
    [真空脫氣機]
    食品中最容易造成人體危害的肉毒桿菌,在pH4.6以下之環境生長就會受到抑制。

伸手摘星--卓蘭軟枝楊桃2015產訪

坐落雪山腳下的瑞雪果園,乘著濕冷的落山風之利,有明顯的日夜溫差,如此得天獨厚的地理環境,讓這塊區域成為著名全台的楊桃產區。一般楊桃產季可達四期,陳大姐堅持只採皮薄,汁多,風味最好的秋末一期,其餘的時間讓果樹能休養生息,才能產出肉質細緻多汁的軟枝楊桃。

雪山腳下的瑞雪果園,有著得天獨厚的地理環境

陳大姐堅毅的眼神,閃耀著對楊桃熱愛的光輝,向我們娓娓道出白布帆軟枝楊桃的興衰歷史。

過去軟枝楊桃曾風光一時,但在九二一地震、桃芝風災等天災影響下,對農產業造成重大衝擊。更甚之的是當時媒體誇大報導吃楊桃致死的案例,導致市場上沒有人要買楊桃,台灣的楊桃產業每況愈下,過去產銷班成員超過70人,現在卻20人不到;其中願意捨棄多產的馬來西亞品種,選擇種植軟枝楊桃的農民,更是屈指可數了。其實軟枝楊桃的果皮顏色較為清白,賣相不如黃澄澄的馬來種楊桃討喜,且細軟多汁的質地讓它不耐久儲運,在市場上的接受度竟不如皮厚肉粗的馬來種,因此這般清雅細緻的風味,竟只在少數饕客之中口耳相傳。

馬來種的果面皺摺較軟枝種來的明顯。

完熟澄黃的軟枝楊桃,飽滿的汁液彷彿就要一湧而出。

藏在綠葉間嬌小紅點,原來是楊桃花!

在一個月多前探望已經套袋、在枝梢慢慢完熟的軟枝楊桃後,廚房的夥伴早就磨刀霍霍(垂涎已久),終於盼到了它們到來的這一天。

美好的果實,要小心翼翼地對待。

甫一開箱,楊桃獨特的清香就已充滿整個廚房,手掌大的楊桃,光滑的臘貭透著鵝黃碧綠果色。仔細洗選後,用銳利的小刀在果肋間深劃入果心,甜美的汁液立刻噴濺而出,果肉裡有著纖維較粗的囊膜包覆著種子,將它小心翼翼剔除,才能確保果醬質地的細緻。

金黃的方塊經過糖漬及熬煮,終於轉成了瓊漿玉液。

「初昇的月亮最是婉約,乳酪一般的暈黃色光,暖熨最真實的安慰;淡雅的香氣中隱隱透出一絲來自枝上初摘下來的新鮮氣息……苗栗的白布帆軟枝楊桃,不必甜得濃郁,自是一分國色天香。」

 

2015秋季 卓蘭軟枝楊桃
私心推薦搭配:清香甘醇的茉香綠茶可與軟枝楊桃的細緻風味相得益彰!

 

初秋 產訪林內無花果

同樣是追求餐桌上的美好,有人選擇往國外鑽研新技藝,我們選擇回溯食材的根本--土地。
這次,在欉紅與知果堂攜手前往雲林縣莿桐鄉,拜訪合作多年的無花果農友張大哥。一陣子不見的張大哥,臉上的招牌笑容依舊;屁股還沒坐下,大嫂立刻從冷藏庫拿出一盤早上剛採下的新鮮無花果。
完熟的無花果,紅潤飽滿,皮細肉嫩,清甜而濃郁的奶香潤進口腔,舟車勞頓的疲憊立刻一掃而空。
一走進溫室,就可以立刻感受到張大哥對植栽管理的用心,時間接近正午時分,溫室裡雖熱但不悶濕,因為果樹靠近地面的側枝都已修剪除去,以維持通風性減少病害;樹齡已有四年的無花果,枝條上滿是大大小小的果實,果實形成到可以採收需要將近三個月的時間,成熟的無花果實十分嬌嫩,在接近完熟的階段會發育得非常快, 淋上一晚的雨就會破皮損壞,所以每天都得巡視收採,熟度高的果實,在包裝運輸時很容易破裂,所以鮮食用的果實會在一定熟度就得採收;為了讓果醬呈現出無花果最美好的風味,我們特地麻煩張大哥嚴加看管,務必只摘取在枝稍上完熟(正港在欉紅)的果實,才提供給在欉紅製作。在溫室裡走了一圈,滿頭大汗不下於在高溫的廚房工作。美好的食材確實得來不易,我們滿懷著對土地及農友的敬意,蒐集最能代表臺灣土地的滋味。
在知果堂的協助下,無花果農藥檢驗報告終於出爐了!310項農藥檢驗當中只測出2項,
殘留值僅是規定容許量的1/100與1/25。
地上有個小黑影一閃而過,原來是溫室裡放養的攀木蜥蜴,可以幫忙捕食害蟲。

 完熟的無花果實,紅中帶紫,宛如雞蛋大的紅寶石,讓人垂涎欲滴 
 長得太高的果實用手搆不著,出動秘密武器!

【張大嫂家藏食譜】豬五花無花煮
滷好的豬五花肉,瀝乾後放到蒸盤,擺上切片的無花果實,
放回電鍋蒸上五分鐘,果實汁液滲入五花肉,解了油膩多了清甜,
配著白飯不管幾碗都吃得下!一般不易取得無花果鮮果,就用果醬代替啦!
【在欉紅私房食譜】油煎鴨胸佐無花果醬
先將鴨胸皮煎成金黃色,翻面將肉煎熟,切片,淋上果醬就大功告成!

「林內無花果果醬哪裡買」
1.在欉紅網路商城
http://shop.redontree.com/product.php?pid_for_show=3196 
2.在欉紅本鋪
台北市金山南路二段192巷8號

在欉紅本鋪位址

營業時間 12:00-20:00
電話02-2391-2978