如果一條路不好走，你會繞道行，還是堅持前進？
三個七年級生，面對不適合做果醬的台灣水果，他們選擇用心拚下去，最終，在美食家口中，一抹驚豔不已的好味道在台灣誕生……
作者：李雪莉 出處：天下雜誌
初昇的月亮最是婉約，乳酪一般的暈黃色光，暖熨最真實的安慰；淡雅的香氣中隱隱透出一絲來自枝上初摘下來的新鮮氣息……
苗栗的白布帆軟枝楊桃，不必甜得濃郁，自是一分國色天香。
這是「在欉紅」為每一個特製果醬上寫的介紹。研究台灣水果多年的美食專家葉怡蘭初次品嚐後，都說，「感覺很驚艷！」
原因是目前國際市場欠缺熱帶水果製成的果醬，但「在欉紅」卻極有可能站上世界果醬系譜，留下蹤跡。
很難想像「在欉紅」的推手是三位平均年齡二十七歲的七年級生，主要概念來自聰慧清瘦，畢業於台大動物系、分子醫學研究所的女生──顧瑋。
就在一年前，顧瑋畢業前也有不少七年級生對未來的茫然。
「我屬於很晚熟的人，從小讀書順利，沒什麼工作經驗，如果不出國留學，馬上得跳進社會找工作，不做研究轉行又難，」
顧瑋坦誠說出這一代「高學歷，高挫折」的挑戰。
她重新思考自己的熱情，想到自己從小喜愛品嚐美味，尤其是經常網購法國知名手工女主廚Christine Ferber（ＣＦ）的果醬。
大家眼中的乖乖牌學生開始把對生命探究的研究精神，帶入果醬世界裡。
她與台大園藝系大四學生林繰取開始蒐集台灣水果的資料，並請法國學藝的台灣廚師當顧問，展開自製果醬之旅。
持續製作六個月，卻頻頻失敗；顧瑋回憶那段嘗試的過程說，
「就是吃得到誠意，吃不到美味，可以感覺到樸實的家庭甜品，但完成度不夠，好像感受不到靈魂。」
好果醬，要有心還要有靈
她想把台灣水果做成果醬的心，觸動了師傅，這位師傅也決定加入團隊；
為了確知手工果醬的成功關鍵，團隊飛往法國阿爾撒斯拜訪知名女廚ＣＦ的甜點店。
在那裡，顧瑋看到Christine Ferber穿著髒髒的圍裙，帶著十多個廚師一起工作，
全副精神專注在攪拌和觀察眼前的八個黃銅鍋，關火和起鍋那刻，女廚師監軍亳不馬虎。
「原來做果醬就像釀好酒，要有心還要有靈，不只靠技藝，還要傳遞一種精神，」顧瑋的法國之旅堅定她做出台灣果醬的決心。
顧瑋把品牌取為「在欉紅」（Red on Tree），以台語發音指的是果實在枝頭上最適當熟成的完美狀態。
雖然看到水果王國的潛力，但要把熱帶水果做成果醬，卻有相當的困難。
果醬重要的三個元素是酸、香、甜，
但熱帶水果的特性是酸味與香味不足，特別是因生長速度太快，香氣難以凝聚；
由於製作過程會加大量的糖，台灣水果糖份偏高，反而容易有焦糖化現象，這就是為什麼知名果醬多半來自溫帶國家。
創造台灣紅心芭樂果醬
團隊從前端的品種尋找，到中端的製作，用心克服熱帶水果的侷限。
他們到處請問學校教授、農改場、上網找資料，尋找合適品種；
但最常遇到改良場的人說，「你們要的方向跟水果培育潮流正好相反（目前水果改良是朝水份多、甜度高、氣味低的方向）。
如市面上的金鑽鳳梨、珍珠芭樂、愛文芒果因甜度高，反而不是果醬最佳選擇。
在走訪鄉鎮找尋水果的過程中，他們重新挖掘一些被遺失的味道，例如有濃郁香氣的彰化紅心芭樂。
他們也直接向農民收購，避免中盤商的剝削，並儘可能採用無毒與有機的品種；而他們不添加防腐與化學劑，希望用天然原料給消費者健康的果醬。
目前大力推動無毒農業的楊儒門第一次嚐到在欉紅果醬時的反應是，「紅心芭樂和燈籠果是我兒時的記憶，對啊，好像消失很久了！」
除了努力尋求合適特別的原生種，在欉紅團隊也努力創新製程，彌補熱帶水果天生的弱點。
他們運用蜂蜜、巧克力、烏龍茶葉等香料與水果搭配，製作出像綠檬巧克力、肉桂柳橙香蕉等口味。
葉怡蘭觀察，新一輩做果醬不再受限於傳統果醬的作法，在欉紅不但表達出水果的質感，也聰明的以檸檬等酸味淡化台灣水果的甜。
二二○克手工果醬每罐單價約三百二十元，顧瑋偶而會遇到消費者說，「這價格可以買好幾罐自由牌女神果醬。」
但她不氣餒，飽滿的自信裡不帶傲氣地說道，「這代跟上代的人不同了，我們的是世界級的果醬，有本土關懷，又有獨特好風味。」
憑藉著這股自信，去年十月正式生產後，短短不到半年間，在欉紅從每個月生產六百罐到目前的一千罐；
包括楊儒門的248農學市集、誠品知味、葉怡蘭的網路鋪子Pekoe都看到它的潛力而邀請上架。
做一個相信自己的事業
從採買、製作、封罐、包裝、會計到業務，顧瑋和林繰取身兼多職，而師傅則專心研發；顧瑋還透過翻譯生物期刊貼補支出。
在欉紅短期的目標是每月生產兩千罐，達到損益兩平並有五％的獲利，為了這個目標，他們已準備好增資為三百萬元。
長期目標則是希望建立產地水果資料庫，甚至與農民談契作。
當幾位都市小孩、學院派的七年級生聚在一起，他們因為用腳走入山地和農田，用心品味台灣水果的美好，而成就了在欉紅。
「做一個自己相信，也相信自己的事業，」青春的顧瑋說出了心中的相信，也說出了這一代的自我期許。
